Modification de Soja (fondamentaux)

Le soja est un aliment d’apparition récente dans l’alimentation occidentale. Des expériences réalisées fin des années 90, sur des rats, ou dans des tubes à essai, ont alerté quant à un possible risque pour la santé à sa consommation. Depuis des études sur les êtres humains sont venues apporter des informations précieuses. 
Parmi les occidentaux, ce sont les végétariens qui en consomment le plus. Petit tour d’horizon scientifique pour essayer d’y voir plus clair.


== Une brève histoire du soja ==

 
Le soja est cultivé en Asie de l’Est depuis au moins l’an 1000 avant l’ère commune et probablement déjà bien avant. Il est hautement considéré dans la Chine du XIe siècle avant l’ère commune et est considéré comme sacré. Comme toutes les plantes cultivées, il a largement été sélectionné par les êtres humains. 
Le soja contemporain est plus pauvre en protéines et plus riche en huile que le soja « historique ». Sa maturation est déterminée par la longueur du jour et de la nuit. Ainsi sa composition en nutriments est différente selon les latitudes de cultures.  
Le soja a d’abord été connu en Occident sous forme de sauce. Les premières mentions datent du XVIIe siècle en Europe et sa culture a probablement commencé au XVIIIe siècle d’abord comme curiosité botanique avant son introduction alimentaire au XIXe siècle. Il est alors notamment utilisé pour l’alimentation des diabétiques. Les premiers produits remontent à l'Europe au début des années 1900. Apparaissent alors des produits d’origine européenne : café de soja, chocolat au soja, lécithine de soja et farine de soja non torréfiée. Les premières préparations infantiles apparaissent enremontent à 1909 et se développentune utilisation plus courante depuis à partir de 1936 pour les nourrissons [1]. 

Les “laits” de soja se popularisent pendant les années 70. Déjà en 1939 l’industrie laitière fait pression pour interdire l’usage du mot « lait » aux boissons qui ne sont pas d’origine animale. Le 14 juin 2017, la Cour de jJustice eEuropéenne publiea publié un arrêt interdisant ces dénominations à usage commercial. 

La culture du soja, comme celle de la plupart des plantes oléagineuses, n'a cessé de se développer dans le monde depuis les années 90. En 2017, la production mondiale de soja est de 351 millions de tonnes annuelles dont environ 70% est à destination de l’élevage. Les Européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique. En 2017 la production française de soja a atteint 420 000 tonnes dont 18% de l’agriculture biologique [16].
 

== Le soja sous toutes ses formes ==

{| class="wikitable"
|+Le soja sous toutes ses formes
|-
|Tofu
|Procédures de trempage et de chauffage avec ajout de coagulants protéiques tels que le sulfate de calcium au jus de soja. Le tofu peut subir des processus de fumage ou de marinage.
|-
|Lait végétal
|Extraction de l'eau des fèves de soja décortiquées et concassées. Bouillie après la filtration du jus cru ce qui supprime la saveur de haricot.
|-
|Tempeh
|Haricots de soja décortiqués fermentés avec un champignon (Rhizopius oligosporus.)
|- 
|Natto
|Haricots de soja cuits puis  fermentés avec des bactéries ( Bacillus natto)
|-
|Sufu
|Tofu fermenté avec un champignon (Actinomucor elegans.) 
|-
|Miso
|Haricots de soja fermentés avec des champignons (Aspergillus orzae ou Aspergillus soyae)
|-
|Yuba
|Séchage de la peau (film) formé dans la production de jus de soja pendant l'ébullition.
|-
|Sauces soja
|- *Shoyu *Tamari
Haricots de soja ou flocons de soja fermentés avec différentes bactéries, levure ou traités avec des isolats d’enzymes. Le pressurage et la filtration après fermentation sont nécessaires pour extraire la phase aqueuse.
|Protéines Texturées
|Protéine alimentaire fabriquée à partir de farine de soja déshuilée
|-
|Edamame
|Fèves de soja immatures et vertes. Peuvent aussi être servi germées.
|-
|E222
|Additif alimentaire (lécithine)
|-
|Farine
|Qui peut être déshuilée ou non
|}



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== Apports nutritionnels ==

Les apports nutritionnels sont variables en fonction de la préparation du soja (coagulation, fermentation…). Ces apports sont aussi variables en fonction de l’origine géographique de sa culture. Ces données sont donc des moyennes. [2]
 
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Le soja est riche en protéines, en fibres et contient d’autres vitamines et minéraux intéressants. Par ailleurs il est pauvre en graisses saturées. Les différents nutriments contenus dans le soja sont variables selon la forme sous laquelle il est consommé. Il est riche en acides aminés hautement biodisponibles dont les essentiels [14].

== Quelques idées reçues ==

=== Soja et allergie ===
Oui et non. Parfois le soja peut causer des réactions allergiques, surtout dans l’enfance, mais très rarement avant 6 mois et sans critère de gravité, mais très rarement avant 6 mois. Mais ce risque est faible : moins de 0,5%. Les allergènes les plus fréquents chez les enfants sont les protéines de lait de vache (2-3,5%), les ; œufs ( 1,3-3,2%) et les c ; Cacahuètes (0,6-1,3%). Généralement cette allergie disparaît après 2 ans. [3]

=== Le soja pour les enfants ? ===
Non. L’alimentation adaptée aux six premiers mois de la vie estes 6 premiers mois, l’alimentation du nourrisson est exclusivement le lait maternel ou, à défaut,  les préparations pour nourrisson, qui peuvent être à base de soja. Les préparations infantiles à base de soja sont parfaitement adaptées aux bébés. En revanche, le jus de soja n’est pas un aliment adapté avant au moins 1 an en boisson, même si il peut être utilisé dans les préparations alimentaires à partir de la diversification. L’utilisation de préparations infantiles à base de soja depuis plusieurs décennies nous montre qu’il n’y a pas d’influence négative dans la croissance des nourrissons, la formation de leur appareil génital ou concernant leur développement psycho-moteur. L’Académie américaine de pédiatrie ou la Société canadienne de pédiatrie assurent l’innocuité des formules infantiles à base de soja. [4] Le soja est parfaitement adapté pour les enfants. Il n'entraîne ni féminisation, ni puberté précoce. L’utilisation de soja dans l’enfance pourrait avoir des bienfaits plus tard, notamment pour prévenir le risque de maladies hormono-dépendantes (ex : cancer du sein) [8]. Par ailleurs, un apport faible en soja pendant la grossesse chez des Japonaises exposerait à davantage de risque pour l’enfant masculin à naître d’avoir un hypospadias (malformation au niveau des voies urinaires terminales touchant 1.89% des nouveaux-nés en France contre 0.09 à 0,46% en Chine/Japon nécessitant une prise en charge chirurgicale simple) [17].

=== Le soja et le cancer du sein ===
Non. Les femmes japonaises, chinoises ou taïwanaises, qui consomment bien plus de soja que les occidentales, ont les taux les plus faibles de cancer du sein. D’autres études indiquent un impact bénéfique du soja dans les populations occidentales. Il apparaît tout de même que le bénéfice est plus important quand la consommation de soja a commencé dans l’enfance. Les récidives de cancer apparaissent également moins fréquentes chez les consommatrices régulières de soja. Ces phénomènes s’expliquent par l’effet modulateur des isoflavones. [5] 
 
=== Le soja contiendrait des hormones féminines ? ===
Non ! Le soja contient des phyto-SERM (Modulateurs Sélectifs des Récepteurs des OEstrogènes) parfois désignés comme phyto-oestrogènes. Ce sont des isoflavones appartenant à la famille des polyphénols, alors que les oestrogènes sont des stéroïdes : ce sont deux familles chimiques différentes. Il existe une similarité de structure moléculaire entre les phyto-SERM et l'oestradiol (principale hormone féminine chez l’humain), ils ont la capacité de provoquer des effets œstrogéniques ou anti-œstrogéniques. Les phyto-SERM ont une affinité 1/1000 moindre pour les récepteurs 𝝰 et ⅓ moindre pour les récepteurs 𝝱 par rapport à l’œstradiol [4]. Les récepteurs 𝝰 ont plutôt un effet prolifératif sur les tissus et les récepteurs 𝝱 plutôt un effet anti-prolifératif. Leur effet est bien modéré par rapport à l’œstradiol, et variable en fonction des tissus. [11] La graine contenant le plus de phyto-oestrogènes est le lin (lignanes). Le soja contient une autre variété (isoflavones). Elles sont présentes chez toutes les plantes mais seules les plantes de la famille des Fabaceae (« légumineuses ») contiennent des quantités significatives d'isoflavones. De nombreuses légumineuses, incluant le soja, le haricot vert, les pousses de luzerne, le pois chiche, le haricot mungo, ainsi que la fleur et la pousse de trèfle des prés.

=== Le soja rendrait stérile ===
Non. Il n'entraîne ni puberté précoce, ni désagrément sur la fertilité. Les études sur la qualité du sperme sont plutôt en faveur d’une absence d’influence du soja sur celui-ci, voire d’un effet bénéfique. [8][9]

=== Le soja serait indispensable pour les végéta*iens ===
Non. Ce n’est pas un aliment dont la consommation serait obligatoire, quel que soit le régime alimentaire. Le soja est une légumineuse intéressante au niveau nutritif, mais cela n’est absolument pas une obligation. Par ailleurs, il ne semble pas avoir de quantité maximale de soja que l’on puisse manger. Cependant, il ne doit pas se consommer en trop grande quantité, pour préserver une richesse dans la variété alimentaire qui est indispensable au bon fonctionnement de l’organisme.
 
=== Le soja et la ménopause ===
Non. Il semblerait que le soja puisse avoir un effet bénéfique sur les désagréments de la ménopause (bouffées de chaleur…). [10]

=== Le soja perturberait les règles ===
Peut-être. Ce serait alors plutôt en faveur d’un discret allongement du cycle [12]. Il existe probablement une variabilité individuelle qui peut s’expliquer par des microbiotes différents. Il y a une interaction entre les micro-organismes présents dans nos intestins et ce que nous mangeons. En fonction de nos habitudes alimentaires, de notre mode de vie, celui-ci se comporte différemment avec les différentes molécules contenues dans le soja. Ce phénomène peut expliquer une différence d’effets et de sensations, entre les personnes consommant du soja.
 
=== Le soja nuirait à la thyroïde ===
Non. Il ne cause pas d’hypothyroïdie, mais il peut exister une majoration des symptômes hypothyroïdiens s’il y a un apport insuffisant en iode. La cause véritable de l’hypothyroïdie est une carence en iode. Une méta-analyse de 2019 ne trouve pas d’impact cliniquement significatif du soja sur la thyroïde [13]. Il existe d’autres aliments dits goitrogènes (qui augmente le volume de la thyroïde), par exemple : choux, navet, millet, manioc, millet, noix, sorgho, patate douce…


=== La culture du soja serait mauvaise pour l'environnement ===
Oui pour le soja consommé par les animaux d’élevage en France, essentiellement issu de grandes monocultures OGM, voire cultivé sur les terres déforestées d'Amérique du Sud ; non pour le soja consommé par les humains, issu de filières européennes voire françaises, en partie bio. Les cultures de légumineuses comme le soja consomment très peu d'eau et ont l'avantage de fixer l’azote de l’air dans le sol, ce qui permet de réduire considérablement l'utilisation d'engrais de synthèse, qui sont sources de pollution et d'émission de gaz à effet de serre.




== Pour aller plus loin ==
• Les sources scientifiques sur lesquelles s’appuient ce dépliant sont disponibles
sur www.vegetarisme.fr/references-biblio-sante.
• Retrouvez toute la série Mon doc Nutrition en téléchargement gratuit sur
www.vegetarisme.fr/boutique-avf.





== REFERENCES ==
*[1] /www.soyinfocenter.com/HSS/history.php
*[2] https://ciqual.anses.fr/
*[3] 
**Christopher T. Cordle. Soy Protein Allergy: Incidence and Relative Severity. The Journal of Nutrition, Volume 134, Issue 5, 1 May 2004, Pages 1213S–1219S
**Katz, Y., Gutierrez-Castrellon, P., González, M.G. et al. Clinic Rev Allerg Immunol (2014) 46: 272.
**Nedeljko Radlović, Zoran Leković, Vladimir Radlović, Dušica Simić, Dragana Ristić, Biljana Vuletić Food allergy in children Srp Arh Celok Lek. 2016 Jan-Feb;144(1-2):99-103
 
*[4] 
**D.R. Setchell, K &Zimmer-Nechemias, L & Cai, JN & Heubi, James. (1999). Isoflavone content of infant formulas and the metabolic fate of these phytoestrogens in early life. The American journal of clinical nutrition. 68. 1453S-1461S. doi: 10.1093/ajcn/68.6.1453S.
**Vandenplas, Y.and al. (2014). Safety of soya-based infant formulas in children. British Journal of Nutrition, 111(8), 1340-1360. doi:10.1017/S0007114513003942
**Aline Andres, Mario A. Cleves, Jayne B. Bellando, R. T. Pivik, Patrick H. Casey and Thomas M. Badger Developmental Status of 1-Year-Old Infants Fed Breast Milk, Cow’s Milk Formula, or Soy Formula. 2012;129;1134 Pediatrics . doi: 10.1542/peds.2011-3121
**/www.cps.ca/en/documents/position/use-soy-based-formulas
**American Academy of Pediatrics. Committee on Nutrition. Use of Soy Protein-Based Formulas in Infant Feeding. Pediatrics May 2008, VOLUME 121 / ISSUE 5.
**EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the essential composition of infant and follow-on formulae: Essential composition of infant and follow-on formulae. EFSA J. 2014;12:3760. doi: 10.2903/j.efsa.2014.3760.
**Strom BL, Schinnar R, Ziegler EE, et al. Exposure to Soy-Based Formula in Infancy and Endocrinological and Reproductive Outcomes in Young Adulthood. JAMA. 2001;286(7):807–814. doi:10.1001/jama.286.7.807
**Russell J. Merritt, Belinda H. Jenks; Safety of Soy-Based Infant Formulas Containing Isoflavones: The Clinical Evidence, The Journal of Nutrition, Volume 134, Issue 5, 1 May 2004, Pages 1220S–1224S, https://doi.org/10.1093/jn/134.5.1220S
*[5] 
**Michihiro Sugano. Soy in Health and Disease Prevention August 29, 2005 by CRC Press Reference – 328 Pages – 30 Color & 85 B/W Illustrations ISBN 9781420026566 p. 60
**Ingram D, Sanders K, Kolybaba M, Lopez D. Case-control study of phyto-oestrogens and breast cancer.  Lancet. 1997 Oct 4;350(9083):990-4.
**Nagata C., Mizoue T., Tanaka K., Tsuji I., Tamakoshi A., Matsuo K., Wakai K., Inoue M., Tsugane S., Sasazuki S., et al. Soy Intake and Breast Cancer Risk: An Evaluation Based on a Systematic Review of Epidemiologic Evidence Among the Japanese Population. Jpn. J. Clin. Oncol. 2014;44:282–295. doi: 10.1093/jjco/hyt203.
**Mi Kyung Kim, Jin Hee Kim, Seok Jin Nam, Seungho Ryu & Gu Kong (2008) Dietary Intake of Soy Protein and Tofu in Association With Breast Cancer Risk Based on a Case-Control Study, Nutrition and Cancer, 60:5, 568-576,  10.1080/01635580801966203
**Shu X.O., Zheng Y., Cai H., Gu K., Chen Z., Zheng W., Lu W. Soy food intake and breast cancer survival. JAMA. 2009;302:2437–2443. doi: 10.1001/jama.2009.1783.
**Caan B.J., Natarajan L., Parker B., Gold E.B., Thomson C., Newman V., Rock C.L., Pu M., Al-Delaimy W., Pierce J.P. Soy food consumption and breast cancer prognosis. Cancer Epidemiol. Biomark. Prev. 2011;20:854–858. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-10-1041.
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*[6]
**https://www.bioactualites.ch/fileadmin/documents/bafr/production-vegetale/grandes-cultures/4.7.11-32_Soja.pdf
**http://sojaxa.com/environnement/le-soja-bon-pour-soi-bon-pour-la-planete
**https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/aliments/au-salon-de-l-agriculture-les-agriculteurs-relancent-le-soja_110976
*[7] 
**Consultants naturels – Société d’études économique – Étude de filière – Le soja en France – avril 2011. http://consultants-naturels.fr/service/etude-de-filiere-le-soja-en-france
**Mightyearth Rainforest Foundation Norway FERN, Quand la déforestation s’invite à notre table, Mars 2018, Disponible en ligne :  http://www.mightyearth.org/wp-content/uploads/2018/04/ME_DEFORESTATION_France_French_FINAL_A4.pdf
*[8] 
**Mark Messina Marcelo Macedo Rogero Mauro Fisberg Dan Waitzberg.Health impact of childhood and adolescent soy consumption/ Nutrition **Reviews, Volume 75, Issue 7, 1 July 2017, Pages 500–515, https://doi.org/10.1093/nutrit/nux016
**Sinai, T., Ben-Avraham, S., Guelmann-Mizrahi, I. et al. Consumption of soy-based infant formula is not associated with early onset of puberty. Eur J Nutr (2018). https://doi.org/10.1007/s00394-018-1668-3
*[9] 
**Song G., Kochman L., Andolina E., Herko R.C., Brewer K.J., Lewis V. Beneficial effects of dietary intake of plant phytoestrogens on semen parameters and sperm DNA integrity in infertile men. Fertil. Steril. 2006;86:S49. doi: 10.1016/j.fertnstert.2006.07.134.
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*[10] 
**Schmidt, M.; Arjomand-Wölkart, K.; Birkhäuser, M.H.; Genazzani, A.R.; Gruber, D.M.; Huber, J.; Kölbl, H.; Kreft, S.; Leodolter, S.; Linsberger, D.; et al. Consensus: Soy isoﬂavones as a ﬁrst-line approach to the treatment of menopausal vasomotor complaints. Gynecol. Endocrinol. 2016,32,427–430.
*[11] 
**Kuiper G.G., Lemmen J.G., Carlsson B., Corton J.C., Safe S.H., van der Saag P.T., van der Burg B., Gustafsson J.A. Interaction of estrogenic chemicals and phytoestrogens with estrogen receptor beta. Endocrinology. 1998;139:4252–4263. doi: 10.1210/endo.139.10.6216
*[12] 
**Nagata C., Takatsuka N., Inaba S., Kawakami N., Shimizu H. Effect of Soymilk Consumption on Serum Estrogen Concentrations in Premenopausal Japanese Women Journal of the National Cancer Institute, Vol. 90, No. 23, December 2, 1998.
*[13] 
**Messina, M.; Redmond, G. Effects of soy protein and soybean isoﬂavones on thyroid function in healthy adults and hypothyroid patients: A review of the relevant literature. Thyroid 2006, 16, 249–258
**Otun J, Sahebkar A, Östlundh L, Atkin SL, Sathyapalan T. Systematic Review and Meta-analysis on the Effect of Soy on Thyroid Function. Sci Rep. 2019;9(1):3964. Published 2019 Mar 8. doi:10.1038/s41598-019-40647-x
*[14]
**Hughes, G. J., Ryan, D. J., Mukherjea, R., & Schasteen, C. S. (2011). Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Scores (PDCAAS) for Soy Protein Isolates and Concentrate: Criteria for Evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(23), 12707–12712.
*[15] 
**https://lexpansion.lexpress.fr/actualite-economique/les-animaux-d-elevage-francais-gaves-de-soja-ogm-importe_1383879.html
*[16] 
**www.lafranceagricole.fr/actualites/soja-une-annee-2017-record-en-france-1,2,2431372453.html
*[17] 
**kehiro Michikawa, Shin Yamazaki, Masaji Ono, Tatsuo Kuroda, Shoji F. Nakayama, Eiko Suda, Tomohiko Isobe, Miyuki Iwai-Shimada, Yayoi Kobayashi, Junzo Yonemoto, Kenji Tamura, Toshihiro Kawamoto, Hiroshi Nitta , the Japan Environment and Children’s Study Group, Isoflavone **Intake in Early Pregnancy and Hypospadias in the Japan Environment and Children’s Study, Urology (2018), doi: https://doi.org/10.1016/j.urology.2018.11.008

(+ Notes environnement, numérotation à reprendre)
CGDD (Commissariat général au développement durable), 2009. La relance des légumineuses dans le cadre d’un plan protéine : quels bénéfices environnementaux ? Études & documents, n°15, décembre 2009. Auteure : Émilie Cavaillès, ingénieur élève de l’ENGREF – AgroParisTech. <http://www.side.developpement-durable.gouv.fr/EXPLOITATION/DEFAULT/doc/IFD/IFD_REFDOC_TEMIS_0065814/la-relance-des-legumineuses-dans-le-cadre-d-un-plan-proteine-quels-benefices-environnementaux>

Consultants naturels – Société d’études économique – Étude de filière – Le soja en France – avril 2011. http://consultants-naturels.fr/service/etude-de-filiere-le-soja-en-france


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